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Instruments de mesures et HACCP

Le système de surveillance


  • Mesure de la température:

Les points déterminants pour la sécurité des aliments méritent une surveillance particulière.
Cette surveillance peut, selon les cas, être simplement visuelle ou faire appel à des appareils de mesure, comme le thermomètre infrarouge.
L’ensemble de ces actions de surveillance constitue le "système de surveillance".
Il implique évidemment la connaissance préalable des valeurs souhaitables pour chaque mesure préventive.

Exemple :

Le procédé est la préparation d'un hors-d’oeuvre froid. L'étape ultime de ce procédé est la conservation de cet hors-d’oeuvre dans la chambre froide produits finis.
Dans la préparation, le danger essentiel, au stade de la conservation, est la multiplication des germes : aucune opération ultérieure ne permettrait de réduire le nombre de germes. La conservation de cet hors oeuvre dans la chambre froide produits finis est donc déterminante pour  la salubrité du produit.
Le moyen de prévenir cette multiplication consiste à conserver la préparation à une température comprise entre + 0°C et + 3°C.
Le thermomètre de la chambre froide produits finis permet de surveiller que la mesure préventive est bien appliquée.
Cela fait partie du système de surveillance.